一、葡萄酒酿造专属：冷水机的 4 大核心功能特性

葡萄酒酿造（葡萄汁制备、主发酵、陈酿储酒）对温度精度、微生物控制要求严苛，温度波动会导致酵母活性异常（酒精转化率下降 20%）、风味物质失衡（如醋酸含量超标），直接影响葡萄酒的口感、香气与陈年潜力。专用葡萄酒酿造冷水机通过低温精准控温与食品级卫生设计，满足 GB/T 15037-2021、OIV 国际葡萄与葡萄酒组织标准要求，保障酿造过程的高稳定性与产品品质一致性。

1. 葡萄汁压榨后快速降温

葡萄汁压榨（红葡萄汁带皮压榨、白葡萄汁去皮压榨）后需在 2 小时内从 25-30℃快速降温至 10-15℃（白葡萄酒）或 20-25℃（红葡萄酒），冷却过慢会导致葡萄汁氧化（多酚氧化酶活性增强，色泽褐变）、野生酵母滋生（菌落总数＞100CFU/mL）。冷水机采用 “螺旋板式换热器 - 套管冷却双系统”：通过食品级 316L 不锈钢螺旋板式换热器，将葡萄汁从 28℃初步降至 18℃（降温速率 5℃/h），再通过套管冷却进一步降至 12±0.5℃（白葡萄酒），同时配备 “压榨量 - 温度联动” 功能 —— 当葡萄汁压榨量从 5m³/h 增至 8m³/h 时，自动提升冷却介质流量（从 6m³/h 增至 10m³/h），确保冷却效率稳定。例如在霞多丽白葡萄汁降温中，快速冷却可使葡萄汁氧化度（OD420≤0.15），野生酵母含量≤10CFU/mL，符合《葡萄酒》（GB/T 15037-2021）原料要求，避免因冷却不及时导致的葡萄酒香气寡淡、色泽暗沉问题。

2. 葡萄酒主发酵恒温控制

葡萄酒主发酵（白葡萄酒 12-18℃，红葡萄酒 20-30℃）需维持恒定温度，温度过高会导致酵母过早衰老（酒精转化率下降至 80% 以下）、产生过量醋酸（含量＞0.8g/L，出现酸味），过低则会延长发酵周期（传统控温需 15 天）。冷水机采用 “发酵罐夹套 - 喷淋冷却双循环控温系统”：通过夹套维持发酵罐整体温度稳定，喷淋冷却向罐壁喷射低温介质，精准补偿局部温差，将发酵液温度控制在 15±0.3℃（白葡萄酒最佳温度），同时配备 “糖度 - 温度联动” 功能 —— 当发酵液糖度从 220g/L 降至 100g/L 时（发酵进程推进），自动微调温度至 14℃，促进酵母持续产酒与香气物质生成。例如在赤霞珠红葡萄酒主发酵中，恒温控制可使发酵周期缩短至 8 天，酒精转化率≥95%，醋酸含量≤0.5g/L，单宁提取适度（口感柔顺），符合 OIV 红葡萄酒品质标准，保障葡萄酒的果香与结构感。

3. 陈酿储酒恒温保湿

葡萄酒陈酿（橡木桶陈酿或不锈钢罐陈酿）需在 12-15℃恒温、60%-70% 湿度环境下进行，温度波动超过 ±1℃会导致葡萄酒加速成熟（陈年潜力缩短 50%），湿度过低则会使橡木桶干裂（酒液挥发率超 5%/ 年）。冷水机采用 “储酒间空调 - 罐内盘管双控温系统”：通过空调系统将储酒间温度稳定控制在 13±0.5℃、湿度 65±3%，同时通过罐内盘管维持酒液温度与环境温度一致（温差≤0.3℃），配备 “湿度 - 温度联动” 功能 —— 当储酒间湿度低于 60% 时，自动启动加湿模块，避免湿度过低影响橡木桶密封性。例如在橡木桶陈酿的雷司令白葡萄酒中，恒温保湿可使葡萄酒陈年 3 年后酸度保持率≥85%，香气复杂度提升（出现蜂蜜、矿物质风味），酒液挥发率控制在 3%/ 年以内，符合高端葡萄酒陈酿要求，避免因环境波动导致的葡萄酒品质劣变。

4. 食品级卫生与防交叉污染设计

葡萄酒酿造对设备卫生要求极高，冷水机接触葡萄汁、葡萄酒的冷却介质采用食品级丙二醇溶液（符合 GB 2760-2024 食品添加剂标准，冰点≤-35℃），冷却管路采用 316L 食品级不锈钢（内壁电解抛光，Ra≤0.2μm，无卫生死角），管路接口采用快装式卫生级卡箍（便于 CIP 原位清洗）；配备 “在线清洗（CIP）模块”，可自动用 80℃热水、1.5% 柠檬酸溶液、无菌水对管路进行循环清洗消毒（去除酵母残留与酒石酸结垢），符合《食品机械安全卫生》（GB 16798-2019）要求；同时具备 “酵母过滤模块”，可过滤冷却水中的酵母细胞（粒径≥5μm）与葡萄皮渣颗粒，防止不同批次葡萄酒交叉污染，保障每批次葡萄酒风味独特性。

二、葡萄酒酿造冷水机规范使用：5 步操作流程

葡萄酒酿造对风味、香气与陈年潜力要求极高，冷水机操作需兼顾低温控温与卫生规范，以葡萄酒专用水冷式冷水机为例：

1. 开机前卫生与系统检查

• 卫生检查：启动 CIP 在线清洗系统，对冷却管路进行 “冷水冲洗（5 分钟）→碱洗（1.5% 氢氧化钠，70℃，20 分钟）→冷水冲洗（10 分钟）→酸洗（1.5% 柠檬酸，60℃，15 分钟）→无菌水冲洗（10 分钟）” 流程，清洗后取样检测管路内微生物（酵母残留≤5CFU/100cm²，醋酸菌≤3CFU/100cm²）；用 75% 食品级酒精擦拭冷水机表面及接口，去除残留葡萄汁或葡萄酒污渍；

• 系统检查：确认冷却介质（食品级丙二醇溶液，浓度 40%-50%）液位达到水箱刻度线的 90%，检测水泵出口压力（葡萄汁冷却 0.5-0.7MPa、主发酵 0.4-0.6MPa、陈酿储酒 0.3-0.5MPa），查看螺旋板式换热器、发酵罐夹套接口密封状态（无渗漏）；检测冷却介质卫生指标（符合食品接触要求，无异味、无杂质）。

1. 分工序参数精准设定

根据葡萄酒酿造不同工序需求，调整关键参数：

• 葡萄汁降温：螺旋板式换热器水温 8±1℃，套管冷却水温 5±0.5℃，水流速度 6-10m³/h（按压榨量适配），开启 “压榨量 - 温度联动” 模式，白葡萄汁出口温度设定 12±0.5℃，红葡萄汁设定 22±0.5℃；

• 主发酵控温：发酵罐夹套水温 13±0.3℃（白葡萄酒）、25±0.3℃（红葡萄酒），喷淋冷却水流速度 2.0-3.0m³/h，开启 “糖度 - 温度联动” 模式，糖度每下降 20g/L，温度下调 0.2℃；

• 陈酿储酒：储酒间空调温度 13±0.5℃、湿度 65±3%，罐内盘管水温 13±0.3℃，水流速度 1.5-2.5m³/h，开启 “湿度 - 温度联动” 模式，湿度低于 60% 时自动启动加湿；

• 设定后开启 “权限分级” 功能，仅持葡萄酒酿造资质人员可调整参数，操作记录自动上传至葡萄酒生产管理系统（MES），满足葡萄酒批次追溯要求。

1. 运行中动态监测与调整

通过冷水机 “葡萄酒酿造监控平台”，实时查看各工序温度、发酵液糖度、储酒间湿度等数据，每 4 小时记录 1 次（形成葡萄酒质量台账）。若出现 “葡萄汁氧化度超标”（OD420＞0.15），需降低套管冷却水温 1-2℃，提升葡萄汁流速 0.5m³/h，小批量抽检（500mL 葡萄汁）检测氧化度；若主发酵醋酸含量超标（＞0.6g/L），需微调发酵温度 0.3-0.5℃，同时检测发酵罐密封性（防止空气进入）；若陈酿储酒湿度低于 58%，需提升加湿模块功率，检查橡木桶是否干裂，补充储酒间湿度至 65%±3%。

2. 换产与停机维护

当生产线更换葡萄酒品种（如从霞多丽换为赤霞珠）或调整工艺时，需按以下流程操作：

• 换产前：降低冷水机负荷，关闭对应工序冷却回路，启动 CIP 系统清洗管路（去除残留酵母与风味物质，避免串味），根据新葡萄酒品种重新设定温度参数（如赤霞珠主发酵温度提升至 25±0.3℃）；

• 换产后：小批量试生产（500L 葡萄酒），检测葡萄酒酒精度、酸度、香气成分（如酯类、萜烯类），通过感官评定（色泽、香气、口感）确认无问题后，恢复满负荷运行；

• 日常停机维护（每日酿造结束后）：关闭冷水机，再次启动 CIP 系统对管路进行简易清洗（冷水冲洗 + 无菌水冲洗），更换冷却介质过滤器滤芯；检测食品级不锈钢管路是否有划痕、腐蚀（影响卫生），补充不足的冷却介质，记录设备运行数据。

1. 特殊情况应急处理

• 冷却介质污染（主发酵中）：立即停机，关闭发酵罐冷却回路阀门，将污染批次的发酵液转移至备用罐（暂存待处理）；用 CIP 系统对管路进行强化清洗（延长碱洗、酸洗时间至 30 分钟），重新检测管路卫生指标；更换污染的冷却介质，确认合格后重启冷却系统，对暂存发酵液进行微生物检测（醋酸菌、野生酵母），合格后方可继续发酵，不合格则全部废弃；

• 突然停电（葡萄汁降温中）：迅速关闭冷水机总电源，断开与螺旋板式换热器的连接，启动备用发电机（30 秒内恢复供电），优先恢复套管冷却系统；若停电超过 10 分钟，已降温至 20℃以下的葡萄汁需立即添加二氧化硫（浓度 50mg/L，抑制微生物），未降温的葡萄汁需重新压榨（避免氧化）；恢复供电后，重新校准冷却参数，试冷却小批量葡萄汁（1m³）检测温度稳定性；

• 陈酿储酒温度骤升（超 15℃）：立即关闭储酒间加热装置（若有），提升空调系统制冷功率与罐内盘管流量至 1.5 倍，同时在储酒间放置冰袋辅助降温；待温度恢复至 13±0.5℃后，检查温控传感器是否故障（如漂移），排除故障前禁止继续陈酿，已超温的葡萄酒需重新检测酸度与香气，确认无影响后方可继续储存。

三、葡萄酒酿造冷水机维护与选型要点

• 日常维护：每日清洁设备表面，启动 CIP 系统简易清洗管路，检测冷却介质液位与浓度；每 8 小时记录发酵温度、储酒间湿度数据；每周拆卸清洗螺旋板式换热器（去除葡萄汁蛋白与酒石酸结垢，保障换热效率），校准温度传感器（溯源至国家计量院食品专用标准）；每月对水泵、压缩机进行润滑维护（使用食品级润滑油），检测卫生级密封件老化状态（如 O 型圈是否变硬、开裂）；每季度对冷却系统进行压力测试（保压 0.7MPa，30 分钟无压降），清理换热器表面灰尘；每年更换食品级冷却介质，对管路进行内壁抛光维护（去除氧化层，防止微生物附着）；

• 选型建议：葡萄汁降温选 “双系统快速冷却冷水机”（制冷量 80-120kW，带螺旋板式 + 套管冷却），主发酵控温选 “双循环恒温冷水机”（控温 ±0.3℃），陈酿储酒选 “恒温保湿冷水机”（带空调与加湿模块）；大型葡萄酒庄建议选 “集中供冷 + 分布式 CIP 系统”（总制冷量 150-250kW，支持 3-5 个发酵罐并联）；选型时需根据酿造产能与葡萄酒品种匹配（如日产 50KL 白葡萄酒需配套 100-120kW 冷水机，日产 30KL 红葡萄酒需配套 80-100kW 冷水机），确保满足葡萄酒高风味、高卫生酿造需求，保障每批次葡萄酒品质稳定与陈年潜力。